Co je smažení? Základy, tipy a jak to dělat správně

Smažení je jedna z nejstarších a nejčastějších metod vaření, kterou známe už tisíce let. Ale i když to zní jednoduše - když něco hodíš do horkého oleje - mnoho lidí to dělá špatně. Výsledek? Maso je sucho, zelenina mokrá a olej se přepalí. Nejde o to, kolik oleje máš, ale o to, smažení jak děláš.

Co vlastně smažení je?

Smažení je tepelné zpracování potravin v horkém tuku, obvykle oleji. Když potravina vstoupí do oleje teplého kolem 160-190 °C, voda na jejím povrchu okamžitě vypaří. Tento proces vytváří křupavou kůrku, která zadržuje vnitřní šťávy a ochraní jídlo před přílišným vysušením. Je to jako přirozený štít - kůrka zadržuje chuť, olej neproniká dovnitř, pokud to děláš správně.

Nejde o to, aby jídlo plavalo v oleji. Jde o to, aby se rychle vytvořila křupavá vrstva, která zamezí vstřebávání tuku. Pokud olej není dostatečně horký, jídlo se v něm „připíná“ a vysává olej jako houba. To je důvod, proč domácí smažené kuře někdy vypadá jako mastný papír.

Který olej použít?

Nechceš použít olivový olej extra panenský pro smažení. I když je skvělý na saláty, jeho teplota kouření je kolem 160-180 °C. Při vyšší teplotě začne kouřit, vytváří nežádoucí chutě a ztrácí užitečné látky.

Pro smažení si vyber oleje s vysokou teplotou kouření:

• Rapsový olej - teplota kouření 230 °C, neutrální chuť, ideální pro každodenní smažení
• Slunečnicový olej - 225 °C, také dobře funguje, ale vybírej ten, který je rafinovaný
• Kokosový olej - 175-230 °C (v závislosti na typu), dává lehkou sladkou chuť, skvělý na sladké pokrmy
• Chicory olej - teplota kouření až 250 °C, vhodný pro profesionální použití

Nejčastější chyba? Použít levný, neupravený olej z obchodu. Tyto oleje obsahují více volných mastných kyselin, které se rychle rozkládají při teple. Pokud máš olej v kuchyni déle než 6 měsíců a už ho používal jsi na smažení, pravděpodobně už není vhodný.

Jak zjistit, jestli je olej horký?

Nemusíš mít teploměr. Existují jednoduché způsoby, jak zkontrolovat teplotu:

1. Chleba - Kousek bílého chleba hodíš do oleje. Pokud se okamžitě zlatí a vystupuje pěna, olej je připraven. Pokud se pomalu barví, je ještě příliš studený.
2. Drátová lžíce - Potopi lžíci do oleje. Pokud kolem ní začnou vznikat malé bublinky, je teplota kolem 170 °C. Pokud bublinky vystříkávají, olej je příliš horký.
3. Malý kousek potraviny - Hodíš malý kousek cibule nebo chleba. Pokud se okamžitě začne pěnit a zlatit, je to správně.

Pokud olej kouří, okamžitě ho vypni. To znamená, že překročil teplotu kouření a začal se rozkládat. Vytváří škodlivé látky a zhoršuje chuť.

Co smažit a co ne?

Není všechno vhodné na smažení. Některé potraviny se k tomu úplně nehodí.

• Skvělé na smažení: kuřecí prsa, hovězí plátky, ryby s hustou masnou strukturou (třeba treska, losos), brambory, zelená paprika, houby, křen, cibule, kynuté těsto (kalamáři, kynuté kousky)
• Nepříliš vhodné: jemné listové zeleniny (např. špenát), mladé rajčata, některé druhy těstovin, potraviny s vysokým obsahem vody (např. okurky), pokrmy s tenkou kůrkou (např. některé syry)

Proč? Pokud má potravina příliš mnoho vody, při kontaktu s horkým olejem vytvoří náhlý parní efekt - olej se rozstříká a může způsobit popáleniny. To je důvod, proč se nesmaží čerstvé rajčata. Ale když je sušíš, vysušíš a pak smažíš, je to jiná věc.

Technika smažení - jak to dělat správně

Není důležité, kolik oleje máš, ale jak ho používáš.

• Použij dostatek oleje - Pokud smažíš na pánvi, olej by měl pokrývat alespoň třetinu výšky potraviny. Pokud je příliš málo, potravina se přilepí a nevznikne rovnoměrná kůrka.
• Nepřetěžuj pánvi - Pokud do oleje hodíš najednou pět kuřecích prsíček, teplota oleje prudce klesne. Výsledek? Maso vysává olej a nebude křupavé. Smaž v několika dávkách.
• Nepřekrývej - Pokud přikryješ pánvi víčkem, vzniká pára. A pára ničí křupavost. Smaž vždy otevřeně.
• Používej kovovou lžíci nebo kleště - Nikdy nepracuj se dřevěnými lžícemi nebo plastovými nástroji. Horký olej je silný rozpouštědlo a může poškodit plast nebo dřevo.

Pokud smažíš rybu, neotáčej ji hned. Počkej, až se přirozeně odlepí od dna. Pokud se přilepí, znamená to, že olej není dost horký nebo jídlo není úplně suché. Než ji hodíš do oleje, vysuš ji papírovým ručníkem. Voda je nepřítel křupavosti.

Co dělat po smažení?

Nezahazuj olej hned. Pokud je čistý, můžeš ho použít znovu - ale jen několikrát.

• Po smažení nech olej ochladit.
• Profiltruj ho přes jemné síto nebo kávový filtr, aby ses zbavil kousků jídla.
• Ulož ho do skleněné láhve, zavřené a v temné místnosti.
• Nepoužívej ho více než 3-4 krát. Pokud začne mít tmavou barvu, vůně nebo kouří při nižší teplotě, vyhoď ho.

Nezahazuj ho do sinky. Olej znečišťuje kanalizaci a může způsobit zácpy. Odveď ho do sběrného místa pro použitý olej - mnoho obchodů ho přijímá zdarma.

Typické chyby a jak jim vyhnout

Nejčastější chyby, které dělají lidé:

• Neukládají olej - Používají ho opakovaně bez filtrace. Výsledek: mastná, kouřící a nechutná jídla.
• Smaží na příliš nízké teplotě - Výsledek: potravina je mokrá a vysává olej.
• Smaží na příliš vysoké teplotě - Kůrka se přepalí, uvnitř je syrové.
• Smaží příliš mnoho najednou - Olej se ochladí, jídlo se „vaří“ místo smažení.
• Používají špatný olej - Např. olivový olej extra panenský pro smažení.

Klíč je v konzistenci. Smažení není náhoda. Je to technika, kterou se naučíš, když ji opakuješ. První pokus může být špatný. Druhý už bude lepší. Třetí bude skvělý.

Proč je smažení důležité v kuchyni?

Není to jen o chuti. Smažení je technika, která přeměňuje jednoduché ingredience v něco mnohem více. Brambory z nechutných kousků se stávají křupavými bramboráky. Ryba z běžného kousku se promění v jídlo s kůrkou, která chrání jemnou masnou strukturu. Smažení je v podstatě magie - voda vychází, kůrka vzniká, chuť se zvýrazňuje.

Ve většině českých domácností se smaží každý týden. Bramborák, smažený sýr, kuřecí prsa, křenová křupavka - to všechno je smažení. A když to děláš správně, není to jen chutné. Je to i bezpečnější, protože kůrka zabraňuje vstřebávání příliš mnoha tuků.

Co dělat, když se ti něco přepáli?

Pokud se ti přepálí kůrka, ale uvnitř je ještě dobré, nezahazuj to. Většinu přepálené kůrky můžeš oříznout. Zbytek jídla můžeš použít v polévce, salátu nebo jako přílohu. Přepálená kůrka je jen estetická chyba - ne vždy jde o ztrátu celého jídla.

Pokud se ti olej přepálil, vypni sporák, nech ho ochladit a vyhoď olej. Nikdy ho nezaměňuj s čerstvým. Zbytky přepáleného oleje zničí chuť i dalších pokrmů.

Je smažení zdravé?

Je to otázka, kterou si každý kladou. Odpověď není jednoduchá. Smažení samo o sobě není špatné. Špatné je, když ho děláš špatně - příliš často, s nízkokvalitním olejem, při příliš vysoké teplotě.

Studie z European Journal of Clinical Nutrition ukazují, že pokud používáš stabilní oleje, neopakuješ jejich použití příliš často a nezahříváš je nad teplotu kouření, množství škodlivých látek v jídle je minimální. Klíč je v kvalitě a technice, ne v tom, jestli se jídlo smaží.

Naopak - pokud jídlo smažíš v nízké teplotě, vysává olej a ztrácí vitamíny. To je skutečně nezdravé. Ale křupavá, správně smažená ryba s křupavou kůrkou, která zadržuje šťávy, je mnohem zdravější než něco, co je vypékané v mikrovlnce nebo vysušené v troubě.

Smažení není zlo. Je to nástroj. A jako každý nástroj - funguje dobře, když ho znáš.