Jak připravit jablka na koláč: krok za krokem pro dokonalý výsledek

Jablka na koláč nejsou jen o řezání

Nejčastější chyba, kterou lidé dělají při pečení jablkového koláče, je, že jablka nakrájí jako když je jen chcou sníst. Výsledek? Mokré, měkké pláty, které se rozpadnou v pečivu, nebo naopak tvrdé kousky, které zůstanou syrové. Pravda je jednoduchá: jablka na koláč potřebují jiný přístup než na salát. Je to o rovnováze mezi sladkostí, kyselostí a strukturou. A to všechno se dá ovlivnit už v kuchyni, než se jablka vůbec dostanou do trouby.

Která jablka vybrat?

Nechceš, aby tvoje jablka na koláč přeměnili v kaši. Potřebuješ jablka, která drží tvar, ale zároveň se změkčí dostatečně, aby daly sladkou, jemnou chuť. Nejlepší volby pro českou kuchyni jsou:

• Antonovka - kyselá, tuhá, perfektní pro pečení. Dává koláči hloubku a neztrácí tvar.
• Idared - mírně kyselá, středně tvrdá. Je ideální pro ty, kdo chtějí jemnější chuť bez přílišné kyselosti.
• Golden Delicious - sladká, jemnější, ale může být příliš měkká. Pokud ji použiješ, dej jen polovinu množství a doplň ji tvrdšími druhy.
• Jonagold - kombinace sladkosti a kyselosti. Velmi vhodná, ale může být těžší najít.

Nevyberávej jablka jako Gala, Red Delicious nebo Braeburn - ty jsou příliš měkké a rychle se rozpadnou. I když jsou sladké, nejsou pro koláč vhodné.

Kolik jablk potřebuješ?

Pro klasický koláč na plech (30 x 40 cm) potřebuješ asi 800-1 000 gramů čistých nakrájených jablek. To je zhruba 6-8 středně velkých jablek. Nezapomeň: když je čistíš a řežeš, ztrácíš asi 20 % hmotnosti na kůře a jádře. Pokud máš menší plech, stačí 600 gramů. Větší koláč? Vezmi 1,2 kg. Nikdy nekupuj méně - koláč bude vypadat prázdně a chutnat bude slabě.

Jak jablka čistit a řezat?

Nejdřív je vypláchni pod studenou vodou. Pak je očisti - neřež je na čtvrtiny, ale na osminy. Proč? Protože když je řežeš na osminy, získáš kousky, které se rovnoměrně rozloží a pečou se stejně. Neřež je na tenké plátky - ty se vypaří a nezůstane nic. Neřež je na hrubé kousky - ty zůstanou syrové uvnitř.

Odstraň jádra pomocí kuličkového lžíce nebo malého nože. Nechávej kůru - ta obsahuje vlákninu, chuť a barvu. Jen ji nech trochu hrubší, aby nebyla tvrdá. Pokud máš jablek z vlastního stromu a nejsou ošetřené chemikáliemi, kůra je dokonce lepší. Pokud ne, očisti je jemně houbou.

Proč jablka solit?

Tady je ten největší tip, který většina lidí přehlíží: jablka na koláč se nechávají v soli. Ano, přesně tak. Vlož nakrájená jablka do mísy, přidej 1 lžičku soli a nech je 15 minut. Potom je stiskni rukama nebo je odstředívej v sítku. Co se stane? Jablka vypustí přebytečnou vodu. A ta voda je ta, která by jinak promáčela těsto a udělala z koláče mokrou kaši.

Tento krok je klíčový. Zkoušel jsem to s a bez soli - rozdíl je jako mezi pečeným koláčem a mokrým pečivem. Solí nechutnáš, ale voda se odstraní. A to je vše, co potřebuješ.

Jaké koření použít?

Pro klasický jablkový koláč stačí tři věci: cukr, skořice a citron.

• Cukr - 60-80 gramů na 1 kg jablek. Pokud máš sladké jablka, stačí 50 gramů. Pokud jsou kyselé, dej 100 gramů. Nejlepší je klasický krystalický cukr - nesmíš používat moučkový, ten se rozpuští příliš rychle a nezůstane chutná krustová vrstva.
• Skořice - 1-1,5 lžičky na 1 kg jablek. Používej skořici z Cejlónu - je jemnější a sladší než kassia. Pokud máš celou skořici, otři ji na cihličku a vlož do mísy - dává výraznější chuť.
• Citron - 1 lžíce šťávy. Nejenže zabrání tmavnutí, ale zvýrazní chuť jablk a vyváží sladkost. Pokud nemáš citron, můžeš použít 1 lžičku octa z jablek - ale citron je lepší.

Nepridávej hřebíček, vanilku nebo zázvor - ty se hodí na dorty, ne na koláče. Koláč má být prostý, ale hluboký.

Když už máš jablka připravená

Po odsolování a odčerpání vody je jablka rovnoměrně rozlož na těsto. Nepřikrývej je hned vším - nech je vidět. Pokud máš těsto z krémového těsta nebo z drožďového těsta, nech je na vrchu. Pokud je to těsto z krému a mouky, můžeš je lehce pokrýt moukou - ale jen lehce. Přílišná mouka způsobí, že jablka nebudou mít chuť.

Potom peč v předehřáté troubě na 175 °C. Prvních 20 minut neotvírej troubu. Po 20 minutách zkontroluj - jablka by měla být zlatavá a mírně průhledná. Pokud se tváří jako by se chystala spálit, přikryj je folií. Peč 35-45 minut celkem. Koláč je hotový, když se zlatá kůrka začne štěpit a jablka se snadno prokousnou vidličkou.

Co dělat po pečení?

Nechej koláč vychladnout alespoň 2 hodiny. Ano, to je dlouho. Ale když ho řežeš hned, všechna voda z jablk se vylije ven a zůstaneš s prázdným kouskem. Nech ho na mřížce. Pokud chceš, můžeš ho lehce posypat cukrem - ale jen pokud je horký. Studený koláč s cukrem je jen mokrý.

Typické chyby, které děláte

• Nečistíte jablka dostatečně - kůra může být tvrdá nebo obsahovat chemikálie.
• Nepoužíváte solení - výsledek je mokrý koláč.
• Používáte příliš mnoho cukru - ztrácíte chuť jablk.
• Pekete příliš dlouho - jablka se vypaří a zůstane jen sladká kaše.
• Řežete jablka na plátky - vypaří se a nezůstane nic.

Co dělat s přebytkem?

Pokud máš nakrájená jablka, která nechceš hned použít, ulož je v uzavřené nádobě v lednici. Dají se použít do 2 dnů. Nezamrazuj - jablka ztratí strukturu a budou jako kaše. Pokud chceš připravit více najednou, nakrájej, odsol, odčerp, usuš je na papírové ručníku a ulož v uzavřené nádobě v mrazáku. Použij je bez odmrzování - rovnoměrně rozlož na těsto a peč o 5 minut déle.

Proč to funguje?

Když jablka odsolíš, odstraníš vodu, která by jinak vytvořila páru v pečivu. Tato pára by způsobila, že těsto by se promáčelo a nezakyslo. Když použiješ tvrdá jablka, drží tvar a udrží chuť. Když přidáš citron, zabráníš tmavnutí a zvýrazníš chuť. Když použiješ správný cukr a skořici, dostaneš ten pravý jarní aroma, které si pamatujete z dětství. A když necháš koláč vychladnout, všechny vůně se spojí do jednoho celku.