Jak se dělá rizoto bez masa: pravý italský recept bez masného vývaru

Rizoto je jídlo, které většina lidí spojuje s masem, klobásou nebo vývarem z hovězího nebo kuřecího masa. Ale pravda je jednoduchá: nejlepší rizoto se dělá bez masa. Stačí kvalitní rýže, čerstvá zelenina, výborný víně a trochu trpělivosti. V Itálii se rizoto bez masa vaří už stovky let - a je to jedna z nejčastějších variant v domácích kuchyních, zejména v oblastech jako Lombardie nebo Piemont.

Proč rizoto bez masa je lepší než s masem

Nejde jen o dietu nebo výběr. Rizoto bez masa má jinou kvalitu chuti. Když vaříte rizoto s masem, vývar přebíhá příliš silnou chuť, která zakrývá jemnou sladkost rýže a zeleniny. Bez masa se ale můžete soustředit na to, co opravdu dělá rizoto skvělé: aromaty, texturu a rovnováhu. Zelenina jako cibule, celer, mrkev a hříbky vydávají přirozenou glukózu, která se při vaření promění v hlubokou, přirozenou sladkost. A když přidáte trochu bílého vína a čerstvého petrželku, výsledek je tak jemný, že vás překvapí.

Někdo říká, že rizoto bez masa je „chudé“. To je nesmysl. Je to vědomý výběr - stejně jako když vaříte čistý šalát z čerstvého oregana a olivového oleje. Nejde o to, co chybí, ale o to, co je tam.

Co potřebujete - seznam ingrediencí

Nejde o složitý seznam. Stačí pět základních věcí, které máte v každé kuchyni:

• Arborio rýže - 250 g. Tato rýže je klíčová. Má vysoký obsah škrobu, který se při vaření uvolňuje a vytváří kremovou konzistenci. Nikdy nepoužívejte běžnou rýži - výsledek bude vodnatý.
• Čerstvá zelenina - 1 cibule, 1 stébelko celeru, 1 mrkev, 200 g hříbků (čerstvých nebo sušených). Hříbky jsou tajný klíč. Pokud použijete sušené, nechte je před vařením 15 minut v teplé vodě - voda z nich bude vaším tajným vývarem.
• Bílé víno - 150 ml. Nejde o drahé víno. Stačí kvalitní suché víno, které byste sami vypili. Například grüner veltliner nebo pinot grigio.
• Vegetariánský vývar - 800-1000 ml. Ne kupujte balený vývar z obchodu. Udělejte si ho doma: vařte cibuli, celer, mrkev, česnek a listy petrželku v 1 litru vody 30 minut. Odstraňte zeleninu a použijte jen tekutinu. Pokud nemáte čas, použijte vývar z hříbků, který jste získali při jejich namáčení.
• Parmezán - 50 g, strouhaný. Nejde o žádný „parmezán“ z plastového obalu. Hledejte skutečný Parmigiano Reggiano - má tvrdou strukturu a oříškovou chuť.
• Olivový olej - 2 lžíce, a 1 lžíce másla na konci. Máslo dodá rizotu kremovost bez potřeby smetany nebo sýra.

Krok za krokem - jak vařit rizoto bez masa

Největší chyba lidí je, že vaří rizoto jako rýži. To je špatně. Rizoto se vaří pomalu, krok za krokem. Každá lžíce vývaru je důležitá.

1. Na horké pánvi s 2 lžícemi olivového oleje osaďte nakrájenou cibuli a celer. Nechte se zlatit, než se zelenina změkčí - to trvá 5-7 minut. Nepřipalujte.
2. Přidejte mrkev a hříbky. Vařte ještě 5 minut, dokud hříbky nezačnou vydávat vodu a nezmění barvu na tmavější.
3. Přidejte rýži. Otočte ji v pánvi 2 minuty, dokud nezíská lehce matný vzhled. Toto je důležité - škrob se zahřeje a začne být připravený k uvolnění.
4. Přilijte víno. Nechte ho vypříčit, dokud nevymizí. Většina lidí to přeskočí. Ale když víno vypříčí, odstraníte alkohol a uvolníte aromaty - to je základ chuti.
5. Přidejte první lžíci teplého vývaru. Nechte se vstřebat. Když se vývar vypříčí, přidejte další. Opakujte každé 1-2 minuty. Tento proces trvá 18-22 minut.
6. Než skončíte, zkontrolujte rýži. Má být al dente - měkká, ale s lehkým odporem uprostřed. Když je příliš tvrdá, přidejte ještě trochu vývaru. Když je příliš měkká, znamená to, že jste přidali příliš mnoho tekutiny.
7. Když je rizoto dokončené, odeberte pánvi od ohně. Přidejte máslo a strouhaný parmezán. Rozmíchejte, dokud se nevytvoří hladká, kremová hmota. Nechte stát 2 minuty - to je důležité. Rizoto se „zrejme“ a získá větší hustotu.
8. Před podáním posypete čerstvě nakrájeným petrželkem a trochu černým pepřem. Ne přidávejte sůl - parmezán už ji obsahuje.

Co se může pokazit - nejčastější chyby

Na začátku jsem řekl, že rizoto se vaří pomalu. A to je pravda. Ale lidé dělají tři chyby, které zničí výsledek:

• Přidávají všechnu vývaru najednou. To způsobí, že rýže se zavlaží příliš rychle a nevystříkne škrob. Výsledek je vodnatý.
• Nechávají rýži připalit. Když přidáte rýži a necháte ji připalit, bude mít hořkou chuť. Nechte ji jen zlatit, než se začne lepit na dno.
• Používají vývar z balíčku. Balený vegetariánský vývar je plný soli a přísad. Má chutná jako „vývar“ - ne jako jídlo. Pokud ho použijete, rizoto bude chutnat jako konzerva.

Co s rizotem dělat dál - variace

Rizoto bez masa je jako bílá plátno. Můžete ho upravit podle chuti:

• Z hříbků - to je klasika. Použijte čerstvé černé hříbky nebo sušené červené hříbky. Je to nejbohatší varianta.
• Z cibule - přidejte 300 g zlatých cibulí, které jste pomalu zvařili v máslu 45 minut. Vznikne rizoto s hlubokou, sladkou chuťou.
• Z česneku a petrželky - přidejte 5 kloboučků česneku, které jste zvařili v oleji, a 1 lžíci nakrájeného petrželku na konci.
• Z červené řepy - přidejte 200 g vařené řepy, nakrájené na kostičky. Vznikne rizoto s růžovou barvou a sladkou, zemní chuťou.

Nikdy nepřidávejte smetanu. Nikdy nepřidávejte křen. Nikdy nepoužívejte připravené koření. Rizoto se vaří jen z přírodních ingrediencí. Když je to správně, nemáte potřebu nic dodávat.

Na co si dát pozor - tipy od zkušeného kuchaře

Ve městě, kde žiji, Brně, máme silnou tradici vaření. V každé kuchyni se rizoto vaří jinak. Ale něco je stejné:

• Nikdy nevařte rizoto předem. Když ho necháte stát, ztratí kremovost. Vařte ho přímo před podáním.
• Používejte širokou, plochou pánvi. Čím větší plocha, tím lépe se vývar vstřebává. Není potřeba drahá pánve - stačí běžná ocelová.
• Neřešte čas. Někdo to zvládne za 15 minut, někdo za 25. Důležité je, aby rýže byla al dente. Ne čas.
• Používejte teplý vývar. Když přidáte studený vývar, způsobíte náhlý pokles teploty. Rýže přestane vstřebávat a vaření se zastaví.

Co si podat s rizotem

Rizoto bez masa je dokonalé samo o sobě. Ale když chcete, můžete ho doplnit:

• Čerstvým petrželkem nebo šalotkou
• Malou kuličkou kvalitního olivového oleje na vrcholu
• Malou porcíí čerstvého česneku, který jste zvařili v máslu
• Nebo jen kouskem čerstvého chleba, abyste si vysáli zbytek na talíři

Nikdy nepřidávejte zeleninu, která je příliš vodnatá - jako okurky nebo rajčata. Zničí konsistenci. A nikdy nepřidávejte sýr, který není parmezán. Zbytek sýrů je příliš měkký nebo příliš silný.