Přísady: Co použít a jak je kombinovat pro skvělé jídlo

Co je vlastně přísada, libovolná složka, kterou přidáte do jídla, aby zvýšila chuť, výživu nebo texturu. Also known as ingredience, it není jen sůl a pepř — to jsou jen základy. Pravé přísady zahrnují bylinky, koření, kvasnice, kyseliny, sladidla, a dokonce i zbytky z jiných pokrmů, které přidáte k hlubokému chuti. Když dobře vyberete přísady, nejenom ochutnáte jídlo — změníte ho. Například když do brambor na kaši přidáte česnek a máslíčko, nejenom to bude chuťově bohatší, ale i lépe vstřebatelné. Tepelná úprava pak rozhoduje, zda tyto přísady vypustí svou chuť, nebo se ztratí v páře. A to je ten rozdíl mezi tím, co vaří každý, a tím, co vaří někdo, kdo ví, co dělá.

Přísady nejsou jen o tom, co do jídla hodíte. Jsou o tom, kdy jakou přísadu přidáte během vaření. Když přidáte čerstvou petrželku na konec, zachováte její svěží chuť. Když ji dát do vody s bramborami, ztratí se. Stejně tak zelenina na pánvi potřebuje jiné přísady než vařená zelenina. Smažení potřebuje olej s vysokým bodem kouření, zatímco podusení funguje s vodou a krytím. Každá metoda vyžaduje jinou kombinaci. A to je důvod, proč se některé recepty zdají být stejné, ale chutnají úplně jinak.

Nejčastější chyba? Předpokládat, že více přísad = lepší chuť. Není to pravda. Často stačí jen pár kvalitních. Například v receptech na levné jídlo se ukazuje, že stačí kvalitní sůl, česnek, trochu oleje a čerstvá zelenina — a máte jídlo, které vás nasytí a nebude vás stát půl týdne. Nebo v receptech na rychlé jídlo: přísady jako citronová šťáva, paprika nebo čerstvá bazalka mohou převést nudné rýži nebo těstoviny na jídlo, které si zapamatujete. Přísady nejsou jen doplněk. Jsou jaderná složka, která přeměňuje běžné suroviny na něco výjimečného.

Podívejte se na tyto přísady z pohledu kuchaře, ne z pohledu obchodního seznamu. Co máte v kuchyni? Co jste koupili na trhu včera? Co vás baví chuťově? To je ten klíč. V níže uvedených příspěvcích najdete všechno, co potřebujete: jak správně používat přísady při smažení, jak je kombinovat v rychlých obědech, jak je využít i v jednoduchých receptech bez masa. Nejde o to mít všechno. Jde o to vědět, co použít a kdy.